廣式月餅包餡機生產(chǎn)時月餅出現(xiàn)變質(zhì)的主要原因你知道有哪些么?下面讓我們一起來了解一下吧。
溫度:脂肪自動氧化的速度隨溫度的升高而增高。在近常溫時,溫度每升高10℃,脂肪的氧化速度約增加2。5~3倍,同時,也會加速過氧化物的分解。所以從月餅生產(chǎn)線生產(chǎn)出來的月餅一般要先快速降溫,如不能及時真空包裝應(yīng)該在凍庫中暫時保存。
光照和放射線輻照:光照會加速脂肪氧化酸敗的反應(yīng),同時,對于較穩(wěn)定的氨基酸,也會促進它的氧化作用。
水分:水分對油脂的自動氧化沒有直接的關(guān)系,但有間接影響。當(dāng)月餅中水分含量較高或特別干燥時,都會產(chǎn)生較快的酸敗速度。
氧氣分壓:脂肪自動氧化的速度隨大氣中的氧氣分壓的增加而增加。
暴露面積:實際上,含油月餅同空氣相接觸的表面積與氧化速度的關(guān)系,比氧氣分壓更為重要,比表面積大的月餅的氧化速度更快。為防止含油月餅的氧化變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生,比較有效的辦法是改進月餅的包裝技術(shù)。
采用真空包裝或充氮包裝,或者在包裝物中用脫氧劑去除游離氧氣,都可以減少或防止油脂的氧化,所有這些包裝措施都要求包裝物能夠防止氣體的泄漏。
在以上的措施中,又以放置脫氧劑的方法為理想,因為,無論是采用真空還是充氮包裝,月餅包裝袋內(nèi)都會殘留少許氧氣。
采用去除氧氣的包裝方法,除了有防止月餅成分被氧化的效果之外,同時,也能夠抑制好氧氣微生物的生長和繁殖。